Pengayaan kandungan antioksidan daging ayam melalui marinasi dengan jus buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium)

Abstrak

Buah Andaliman merupakan bahan herbal yang mengandung senyawa antioksidan dan antibakteri tinggi, sehingga sangat berpotensi mencegah oksidasi dan kontaminasi bakteri bahan pangan seperti daging. Penelitian tentang marinasi dengan jus buah andaliman untuk meningkatkan kemampuan antioksidan dan antibakteri daging ayam telah dilakukan di Universitas Pembangunan Pancabudi Medan. Sebanyak 12 sampel daging ayam dibagi dalam 4 perlakuan yaitu Perlakuan 0 (tanpa marinasi jus buah andaliman), Perlakuan 1 (Marinasi dengan 10 % jus buah andaliman), Perlakuan 2 (Marinasi dengan 15 % jus buah andaliman) dan Perlakuan 3 (Marinasi dengan 20 % jus buah andaliman). Masing-masing perlakuan terdiri dari 3 sampel daging yang seragam. Data dianalisa di laboratorium untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kontaminasi Salmonella. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan Perlakuan 1 sebesar 18,33 %, Perlakuan 2 sebesar 23,46 %, Perlakuan 2 sebesar 9,01 % dan Perlakuan 3 sebesar 13,35 %. Hasil Uji Salmonella menunjukkan bahwa Perlakuan 1 positif, perlakuan 2 positif, Perlakuan 2 positif dan perlakuan 3 negatif. Hasil uji E. coli menunjukkan semua perlakuan negatif. Kesimpulan penelitian adalah marinasi daging ayam dengan 10 % jus buah andaliman paling efektif meningkatkan kemampuan antioksidan dan marinasi dengan 20 % jus buah andaliman mampu mencegah kontaminasi Salmonella daging ayam.