Studi Aktivitas Antioksidan Hasil Fermentasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Dan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.)

Abstrak

Pendahuluan: Kopi arabika (Coffea arabica L.) dan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) merupakan bahan alami yang kaya akan senyawa bioaktif dan berpotensi sebagai sumber antioksidan. Proses fermentasi diketahui dapat meningkatkan kualitas dan kandungan senyawa bioaktif kopi, sedangkan penambahan andaliman diharapkan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan. Namun, informasi mengenai aktivitas antioksidan kombinasi kopi arabika hasil fermentasi dengan andaliman pada berbagai formulasi masih terbatas. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan metabolit sekunder dan aktivitas antioksidan kopi arabika hasil fermentasi dengan penambahan andaliman pada berbagai formulasi menggunakan metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH). Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan enam formulasi, yaitu F0 (kontrol), F1, F2, F3, F4, dan F5 dengan variasi penambahan andaliman. Pengujian meliputi skrining fitokimia dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Sampel dibuat dalam seri konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm, sedangkan vitamin C digunakan sebagai kontrol positif pada konsentrasi 0,3–0,7 ppm. Campuran sampel dan larutan DPPH diinkubasi selama 30 menit dalam kondisi gelap, kemudian absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Aktivitas antioksidan dinyatakan sebagai persentase peredaman radikal bebas dan nilai IC₅₀ dihitung menggunakan analisis regresi linear. Hasil: Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa seluruh formulasi mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, dan fenolik. Pengujian aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa seluruh formulasi termasuk dalam kategori antioksidan sangat kuat. Nilai IC₅₀ yang diperoleh berturut-turut adalah 28,09 µg/mL (F0), 26,90 µg/mL (F1), 22,10 µg/mL (F2), 17,49 µg/mL (F3), 21,79 µg/mL (F4), dan 23,71 µg/mL (F5), sedangkan vitamin C memiliki nilai IC₅₀ sebesar 0,08 µg/mL. Formula F3 menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi karena memiliki nilai IC₅₀ paling rendah dibandingkan formulasi lainnya. Kesimpulan: Penambahan andaliman pada kopi arabika hasil fermentasi mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, dengan seluruh formulasi termasuk kategori antioksidan sangat kuat. Formula F3 merupakan formulasi terbaik dan berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional berbasis bahan alam lokal. Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk mengevaluasi stabilitas produk serta aktivitas antioksidan secara in vivo.