Formulasi Yoghurt Sinbiotik dengan Inkorporasi Pati Uwi Ungu Termodifikasi: Evaluasi Sineresis, Viabilitas Bakteri Probiotik, dan Daya Terima Organoleptik
Bilah Samping Artikel
Isi Artikel Utama
Page: 1486-1501
Abstrak
Latar Belakang: Peningkatan kualitas yoghurt dapat dicapai melalui formulasi sinbiotik yang menggabungkan bakteri probiotik (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus rhamnosus) dengan prebiotik dari pati termodifikasi umbi uwi ungu (Dioscorea alata). Tanaman ini mengandung inulin 7,54% dan berpotensi sebagai stabilizer alami, namun pemanfaatannya dalam yoghurt sinbiotik belum optimal. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh inkorporasi pati termodifikasi terhadap viabilitas probiotik, stabilitas fisik, dan penerimaan sensori produk. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan pati termodifikasi uwi ungu sebagai sumber prebiotik dalam yoghurt sinbiotik, dengan fokus pada pengaruhnya terhadap sineresis, viabilitas bakteri, dan karakteristik organoleptik. Metode: Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan. Proses meliputi ekstraksi pati uwi ungu, modifikasi pati dengan autoklaf (110°C dan 121°C), fermentasi yoghurt menggunakan tiga strain bakteri, serta evaluasi parameter pH, sineresis, Total Plate Count (TPC), dan uji hedonik oleh 20 panelis. Analisis data mencakup uji statistik deskriptif, Mann-Whitney, dan korelasi Spearman. Hasil Penelitian: Formulasi yoghurt dengan pati uwi ungu menghasilkan pH optimal 6,81 (L. rhamnosus) dan sineresis tertinggi 30,02%. Viabilitas bakteri mencapai 431 × 10³ CFU/mL (pengenceran 10⁻²) untuk L. rhamnosus. Uji organoleptik menunjukkan skor tertinggi untuk aroma (6,90 ± 0,31) dan korelasi signifikan antara rasa-kekentalan (ρ=0,52; p<0,05). Warna yoghurt konsisten (skor 6) dengan preferensi tekstur bervariasi (skor 5-7). Kesimpulan: Pati termodifikasi uwi ungu terbukti efektif sebagai prebiotik dan stabilizer dalam yoghurt sinbiotik, mendukung viabilitas probiotik dan diterima secara sensori. Formulasi ini berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis bahan lokal.
Unduhan
Rincian Artikel
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Referensi
Timo AM, Purwantiningsih TI. Kualitas kimia dan organoleptik yoghurt yang dibuat menggunakan kultur yoghurt dan jenis susu yang berbeda. JAS 2020;5:34–40. DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v5i3.1022
Alfaridhi KK, Lunggani AT, Kusdiyantini E. Penambahan filtrat tepung umbi dahlia (Dahlia variabilis Willd.) sebagai prebiotik dalam pembuatan yoghurt sinbiotik. Bioma: Berkala Ilmiah Biologi 2013;15:64–72. DOI: https://doi.org/10.14710/bioma.15.2.64-72
Singh R, Saharan H. Demystifying the trend of european companies to capture the asian market of yogurt: A case of international trade. FOCUS: Journal of International Business 2023;10:110–26. DOI: https://doi.org/10.17492/jpi.focus.v10i1.1012306
Euromonitor International. Packaged Milk and Yogurt in Indonesia. 2023.
Rohman E, Maharani S. Peranan Warna, Viskositas, Dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech 2020;5. https://doi.org/10.17509/edufortech.v5i2.28812. DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v5i2.28812
Purwijantiningsih E. Uji antibakteri yoghurt sinbiotik terhadap beberapa bakteri patogen enterik. Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati 2011:173–7. DOI: https://doi.org/10.24002/biota.v16i2.96
Fadhlurrohman I, Wulandari C, Al-Ryadhi MRA. Diversifikasi Produk Susu Fermentasi dengan Pemanfaatan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Inovasi Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian, vol. 4, 2023, p. 363–74. DOI: https://doi.org/10.47687/snppvp.v4i1.659
Louise ISY, Sulistyani SM, Al HP. Produksi Inulin Berbasis Umbi-Umbian Lokal Sebagai Bahan Dasar Obat. Pengabdian Masyarakat MIPA Dan Pendidikan MIPA 2020;4:14–23. DOI: https://doi.org/10.21831/jpmmp.v4i1.34070
Aviany HB, Pujiyanto S. Analisis Efektivitas Probiotik di Dalam Produk Kecantikan sebagai Antibakteri terhadap Bakteri Staphylococcus epidermidis. Berkala Bioteknologi 2020;3.
Yelnetty A, Tamasoleng M. The addition of Yam Tuber (Dioscorea alata) flour as a source of prebiotic on biomilk synbiotic characteristics. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 247, IOP Publishing; 2019, p. 12052. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/247/1/012052
Tamba O. Pengaruh Teknik Gelatinisasi dan Penambahan CaCl2 Terhadap Karakteristik Pati Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) Yang Dimodifikasi Menggunakan Metode Presipitasi 2023.
Rahmawati A, Erina R. Rancangan Acak Lengkap (Ral) Dengan Uji Anova Dua Jalur. Optika Jurnal Pendidikan Fisika 2020;4:54–62. https://doi.org/10.37478/optika.v4i1.333. DOI: https://doi.org/10.37478/optika.v4i1.333
Fatmala N, Adam K Al, Risna YK. Karakteristik Sensoris Dan Nilai pH Yoghurt Dengan Variasi Starter Bakteri Yang Di Inkubasi Selama 8 Jam. Jurnal Sains Pertanian (Jsp) 2023;7:106–9. https://doi.org/10.51179/jsp.v7i3.2223. DOI: https://doi.org/10.51179/jsp.v7i3.2223
Hendarto DR, Handayani AP, Esterelita E, Handoko YA. Mekanisme Biokimiawi Dan Optimalisasi Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt Yang Berkualitas. Jurnal Sains Dasar 2021;8:13–9. https://doi.org/10.21831/jsd.v8i1.24261. DOI: https://doi.org/10.21831/jsd.v8i1.24261
Ramayani G, Rustanti N, Fitranti DY. Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Aktivitas Antioksidan, Dan Penerimaan Yoghurt Herbal Sinbiotik Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii). Journal of Nutrition College 2018;7:140. https://doi.org/10.14710/jnc.v7i3.22273. DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v7i3.22273
Hargono H. Pembuatan Bioetanol Dari Pati Umbi Uwi (Discorea Alata) Melalui Proses Fermentasi Dan Distilasi. Metana 2020;16. https://doi.org/10.14710/metana.v16i2.34136. DOI: https://doi.org/10.14710/metana.v16i2.34136
Mojiono M, Ajiid MDS, Wulandari S, Apriliyanti F, Alamsyah F, Fansuri H. Profil Umbi Uwi (Dioscorea Alata) Dan Potensi Aplikasi Pada Beragam Produk Pangan: Review. Jurnal Agrosains Karya Kreatif Dan Inovatif 2022;7:36–41. https://doi.org/10.31102/agrosains.2022.7.1.36-41. DOI: https://doi.org/10.31102/agrosains.2022.7.1.36-41
Yaumi Y, Hadju R, Yelnetty A, Lontaan N. Kualitas Sensoris Yoghurt Sinbiotik Menggunakan Pati Termodifikasi dari Umbi Uwi Ungu (Dioscorea Alata). Zootec 2020;40:196. https://doi.org/10.35792/zot.40.1.2020.26953. DOI: https://doi.org/10.35792/zot.40.1.2020.26953
Korengkeng AC, Yelnetty A, Hadju R, Tamasoleng M. Kualitas Fisikokimia dan Mikrobia Yoghurt Sinbiotik Yang Diberi Pati Termodifikasi Umbi Uwi Ungu (Dioscorea Alata) Dengan Level Berbeda. Zootec 2019;40:124. https://doi.org/10.35792/zot.40.1.2020.26922. DOI: https://doi.org/10.35792/zot.40.1.2020.26922
Adrianto R, Wiraputra D, Jyoti MD, Andaningrum AZ, Rachmawati E, Stj R. Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Sineresis, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Organoleptik Yoghurt Metode Back Slooping. Jurnal Agritechno 2020;13:105–11. DOI: https://doi.org/10.20956/at.v13i2.358
Syarifah AL, Retnowati R, Makin CMBM. Pengaruh Temperatur Penyimpanan Terhadap Kadar Kurkumin Simplisia Rimpang Temugiring (Curcuma heyneana Val.). PHARMADEMICA: Jurnal Kefarmasian Dan Gizi 2023;3:1–10. DOI: https://doi.org/10.54445/pharmademica.v3i1.34
Wijayanti IA, Purwadi P, Thohari I. Pengaruh Penambahan Tepung Sagu pada Yoghurt terhadap Sifat Fisik Es Krim Yoghurt. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak 2016;11:38–45. DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016.011.01.4
Oberman H, Libudzisz Z. Fermented milks. Microbiology of Fermented Foods 1998:308–50. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4613-0309-1_11
Tamime AY. Fermented milks. John Wiley & Sons; 2008.
Shah NP. Probiotics and fermented milks. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks 2006;87:341–54. DOI: https://doi.org/10.1002/9780470277812.ch22
Setiarto RHB, Widhyastuti N. Pengaruh starter bakteri asam laktat dan penambahan tepung talas termodifikasi terhadap kualitas yogurt sinbiotik. Indonesian Journal of Industrial Research 2017;11:18–30. DOI: https://doi.org/10.26578/jrti.v11i1.2179
Kinasih PN. Aktivitas antioksidan dan profil asam amino yoghurt hasil fermentasi susu sapi dengan starter dadih n.d.
Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. Ice cream. Springer Science & Business Media; 2003. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3
Nugraheni A, Satwika D. Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat dan Perlakuan Inokulasi dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Tanah. Buletin Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli TeknologiPangan, 2003.
Fadillah M, Syamsu M, Kaulika SA. Uji Tingkat Keasaman dan Sifat Fisik Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Pegagan (Centella asiatica) dan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa). Risenologi 2022;7:49–53. DOI: https://doi.org/10.47028/j.risenologi.2022.71.314
Sawitri ME. Kajian Karakteristik Yoghurt Sinbiotik Yang Diperkaya Dengan Inulin 2018.
Manab A. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4oC. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak 2008;3:52–8.
Radi M, Niakousari M, Amiri S. Physicochemical, textural and sensory properties of low-fat yogurt produced by using modified wheat starch as a fat replacer. 2009. DOI: https://doi.org/10.3923/jas.2009.2194.2197
Chairunnisa H. Penggunaan starter bakteri asam laktat pada produk susu fermentasi “lifihomi”(Utilization of lactic acid bacteria in fermented milk product “lifihome”). Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 2006;6.
Cahyanti AN, Sampurno A, Nofiyanto E, Iswoyo I. Pertumbuhan Starter dengan Memanfaatkan Nangka dan Cempedak sebagai Additif Gula Pada Yogurt Susu Kambing. PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP), vol. 8, 2021, p. 482–9.
Bahow G, Yelnetty A, Tamasoleng M, Pontoh WJH. Karakteristik Es Krim Menggunakan Starter Bakteri Probiotik Streptococus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus. ZOOTEC 2016;36:69–76. DOI: https://doi.org/10.35792/zot.36.1.2016.9481