Uji Kualitas Kimia Kefir Dari Imbangan Susu Kambing Dan Susu Sapi Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda
Bilah Samping Artikel
Isi Artikel Utama
Page: 1626-1634
Abstrak
Penelitian bertujuan untuk mempelajari kualitas kimia kefir dari imbangan susu kambing dan susu sapi dengan lama fermentasi yang berbeda. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Faktor pertama adalah jenis susu (susu sapi 100%, susu kambing 50% + susu sapi 50%, dan susu kambing 100%), faktor kedua adalah lama permentasi (24, 36 dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan jenis susu, lama permentasi dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, alcohol, total padatan terlarut dan total asam laktat. kualitas kefir yang seimbang tinggi protein, rendah lemak dan alkohol terdapat pada kefir susu kambing dengan fermentasi selama 60 jam, dimana jumlah protein 4,16%, Lemak 4,27%, dan alkohol 0,59%, Total padatan terlarut 5,5667% dan Total asam laktat 0,7871%.
Unduhan
Rincian Artikel
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Referensi
Azizah, N., A. N. Al-Baarri dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, danproduksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2) : 72-77.
Bahar, B. 2008. Kefir. Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat Untuk Kesehatan. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Bayu, M. K., Nurwantoro, dan H. Risqiati. 2017. Analisis total padatan terlarut keasaman kadar lemak dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. J.urnal Teknol. Pangan. 1(2):33-38.
Buckle, K. A., Edwards, R. A. Fleet, G. dan Wootton, R. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)
Cais-Sokolińska, D., J. Wójtowski, J. Pikul, R. Danków, M. Majcher, J. Teichert, and E. Bagnicka. 2015. Formation of volatile compounds in kefir made of goat and sheep milk with high polyunsaturated fatty acid content. J.Dairy Sci. 98: 6692-6705.
Caponio, F., T. Gomes, V. Alloggio, and A. Pasqualone. 2000. An effort to improve the organoleptic properties of a soft cheesefrom rustic goat milk. Eur. Food Res. Technol. 211: 305-309.
Codex Stand 24-2003. Codex Standart for Fermented Milks. Milk and Milk Products (2 and Edition).
Farnworth, E.R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods 2nd Edition. CRC Press, Boca Raton.
Farnworth, E. R. and I. Mainville. 2003. Kefir: a fermented milk product. In: Handbook of Fermented Functional Foods. E. R. Farnworth (Ed.). Tailor & Francis Grup, Boca raton, FL. Pp 77-112.
Febrisiantosa, A., B.P. Purwanto, I.I. Arief, dan Y. Widyastuti. 2013. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE). Jurnal Teknologi. Dan Industri Pangan. 24(2): 147-153.
Guzen-Seydim, Z.B., A.C. Seydim, A.K. Greene, dan A.B. Bodine. 2000. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. Journal of Food Composition and Analysis 13(2000):25-43.
Haenlein, G. 2004. Goat milk in human nutrition. Small. Rum. Res. 51: 155-163.
Hanafiah, K. A. 2003. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja Gravindo Persada, Jakarta.
Heller, K.J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Foods: Product Characteristic and Starter Orgnisms. Am. J. Clin. Nutr vol. (73): 375S-9S.
Kakisu, E., A. Irigoyen, P. Torre, G. L. De Antoni, and A. G. Abraham. 2011. Physicochemical, microbiological and sensory profiles of fermented milk containing probiotic strains isolated from kefir. J. Dairy Res. 78: 456-463.
Kwak, H. S., S. K. Park, and D. S. Kim. 1996. Biostabilization of Kefir with a Nonlactose-Fermenting Khamir. J. Dairy Sci. 79: 937-942.
Magalhães, K. T., Dragone, I. G., de Melo Pereira, G. V., Oliveira, J. M., Domingues, L., Teixeira, J. A., e Silva, J. B. A., dan Schwan, R. F. 2011a. Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food. Chem. 126: 249-253.
Magalhães, K. T., Pereira, G.V.M., Campos, C. R., Dragone, C. R. dan Schwan, R. F. 2011b. Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical composition. Brazilian J. Microbiology 42: 693-702.
Maitimu, C.V., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2012. Parameter kadar lemak dan kadar laktosa susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun aileru (Wrightia calycina) selama penyimpanan. Ekosains 1(1): 28-34.
Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis 4th Edition. Springer, New York.
O’Brien, K. V., Aryana, K. J., Prinyawiwatkul, W., Ordonez, K. M. C. dan Boeneke, C. A. 2016. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. J. Dairy. Sci. 99: 7043-7048.
Rahayu, W. P. Dan C.C. Sawitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor.
Sady, M., J. Domagała, T. Grega, and D. Najgebauer-Lejko. 2007. Sensory and physico-chemical properties of commercially available kefir. Biotechnology in Animal Husbandry 23: 199-206.
Sawitri, M.E. 1996.Pengaruh Konsentrasi Kefir Grains Terhadap Kualitas Kefir. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Sawitri, M.E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12(1) : 15-21.
Simova, E., D. Beshkova, A. Angelov, T. Hristozova, G. Frengova, and Z. Spasov. 2002. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. J. Industrial Microbiology and Biotechnology 28: 1-6.
Sintasari, R.A., J. Kusnadi, dan D.W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Argoindustri 2(3): 65-75.
SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional.
Sudono, Adi dan Usmiati, Sri. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen, Vol. 1, No. 1.
Suriasih, K., W.R. Aryanta, G. Mahardika, and N.M. Astawa. 2012. Microbiological and chemical properties of kefir made of Bali Cattle Milk. J. Food Sci. and Quality Management. 6: 12-22.
Thohari, I., D. Amertaningtyas, Purwadi, dan F. Jaya. 2014. Pengaruh pati ganyong (Cannaedulis, Ker) modifikasi terhadap kualitas kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23(1): 77-81.
Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell Science, Oxford.
Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir.Jurnal Agripet, Vol. 9 No. 1.