Formulasi dan Evaluasi Sediaan Permen Marshmalow Sari Buah Anggur Merah (Vitis vinifera L.)

Abstrak

Permen digunakan sebagai salah satu sumber kalori yang tinggi sehingga sering dimakan ketika beraktifitas seperti bekerja, berolahraga, dan belajar. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen lunak atau soft candy yang memiliki tekstur kenyal. Manfaat permen pada tubuh manusia yaitu menambah nutrisi, mineral, dan kandungan vitamin lainnya karena permen ini dibuat dari sari buah asli. Tujuan penelitian ini adalah untuk memformulasikan permen marshmallow dengan bahan utama sari buah anggur merah dengan variasi sukrosa dan madu agar mendapatkan formula yang enak dalam bentuk, rasa serta diharapkan dapat mencukupi nutrisi disukai baik di kalangan anak-anak maupun dewasa serta evaluasi sediaan yang bertujuan untuk mengetahui mutu fisik dari permen marshmallow hasil formulasi. Metode: Penelitian ini bersifat eksperimental dengan metode open pan dalam pembuatan permen marshmallow. Evaluasi sediaan meliputi uji organoleptik (bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur), uji pH, uji keseragaman bobot, uji kadar air, uji kadar abu, dan uji tingkat kesukaan (hedonic test) dengan melibatkan 15–21 responden. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula (F1, F2, F3) memenuhi persyaratan mutu fisikokimia, dengan pH 5, kadar air 6,5–8,1%, kadar abu 1,3–1,8%, dan koefisien variasi bobot 2,55–2,73%. Formula F2 (5 g sukrosa + 44 g madu) paling disukai berdasarkan uji hedonik, dengan skor tertinggi dalam hal rasa, bentuk, dan tekstur. Kesimpulan: Sari buah anggur merah berhasil diformulasikan menjadi permen marshmallow dengan kualitas fisikokimia yang memenuhi standar. Kombinasi sukrosa dan madu berpengaruh signifikan terhadap karakteristik produk, di mana F2 merupakan formula terbaik berdasarkan preferensi konsumen. Penelitian ini memberikan kontribusi dalam pengembangan produk pangan fungsional berbahan alami yang bernilai gizi tinggi.