KAJIAN KINETIKA PENENTUAN LAJU REAKSI PENETAPAN KADAR VITAMIN C PADA BROKOLI (Brassica oleracea L) DENGAN METODE TITRASI TITRIMETRI

Abstrak

Latar belakang: Kerusakan brokoli disebabkan oleh beberapa factor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada brokoli bisa diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis semakin meningkat. Metode studi kinetika reaksi oksidasi vitamin C dapat dilakukan melalui literature value, distribution turn over, distribution abuse test, consumer complaints, dan accelerated shelf-life testing. Tujuan:  Mengetahui pengaruh kadar vitamin C terhadap persamaan laju reaksi ditinjau dari expired date. Metode: Penelitian ini menggunakan metode cross sectional yaitu melakukan pengamatan dengan pengambilan data yang sudah berlangsung dan melakukan telaah hasil dari penelitian yang telah berlangsung.

Hasil: Penelitian menunjukkan brokoli pada penyimpanan dengan suhu ruangan memiliki kadar vitamin C yang paling tinggi yaitu 7,216 mg, pada suhu 10Cº ± 2ºC brokoli mengandung kadar vitamin C sebesar 5,045 mg, pada suhu 5Cº ± 2ºC brokoli mengandung kadar vitamin C sebesar 4,283 mg dan pada suhu 0Cº ± 2ºC brokoli mengandung kadar vitamin C sebesar 4,713 mg. Kesimpulan: Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat hubungan kadar vitamin C terhadap persamaan laju reaksi ditinjau dari expired date, dari hasil penelitian diperoleh bahwa terdapat perubahan laju reaksi pada orde nol, orde satu dan orde dua berdasarkan suhu penyimpanan, orde yang paling mempengaruhi persamaan laju reaksi berada pada orde nol karena nilai r² orde nol mendekati 1.