Pengaruh Variasi Lama Perendaman dan Suhu Penggilingan terhadap Kadar Protein Susu Kedelai

Abstrak

Susu kedelai adalah minuman hasil ekstraksi kacang kedelai yang berkontribusi dalam memenuhi kebutuhan gizi manusia, terutama sebagai sumber protein nabati. Kualitas protein dalam susu kedelai sangat dipengaruhi oleh parameter proses pengolahannya, termasuk proses perendaman kacang kedelai dan penggilingan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi optimum lama perendaman dan suhu penggilingan guna memaksimalkan kadar protein dalam susu kedelai. Evaluasi pengaruh kedua faktor tersebut dilakukan menggunakan pendekatan Response Surface Methodology (RSM) dengan desain eksperimen Central Composite Design (CCD). Eksperimen dilakukan pada 13 kombinasi percobaan yang direplikasi sebanyak 3 kali. Kadar protein ditetapkan melalui metode Lowry, sedangkan pengukuran pH juga dilakukan untuk memantau kualitas. Pengujian dilakukan dengan variasi suhu penggilingan 25°C hingga 80°C dan lama perendaman 6 hingga 12 jam, menggunakan jenis kedelai grobogan sebagai bahan baku utama. Parameter lain seperti jumlah kedelai, volume air, suhu perendaman serta waktu perebusan dan penggilingan ditetapkan sebagai variabel terkontrol. Hasil optimasi menggunakan software Design-Expert menunjukkan bahwa formulasi optimum dicapai pada suhu penggilingan 61°C dan lama perendaman 9 jam 46 menit. Pada kondisi optimum ini, kadar protein susu kedelai yang dihasilkan adalah 3.1% (w/w) dan pH 7,02, keduanya memenuhi syarat mutu susu kedelai yang ditetapkan.