Formulasi, Evaluasi Sensori Dan Komposisi Gizi Food Bar Berbasis Pisang Dan Tepung Jagung Tinggi Mineral Sebagai Alternatif Pangan Darurat
Bilah Samping Artikel
Isi Artikel Utama
Page: 1625-1639
Abstrak
Latar Belakang: Indonesia sebagai negara rawan bencana membutuhkan pangan darurat yang memenuhi kebutuhan gizi korban. Penelitian ini mengembangkan food bar berbasis bahan lokal pisang kepok (Musa paradisiaca) dan tepung jagung sebagai alternatif pangan darurat yang kaya mineral. Tujuan: Penelitian bertujuan untuk menganalisis formulasi optimal, evaluasi sensoris, serta komposisi gizi food bar berbahan dasar pisang dan tepung jagung sebagai produk pangan darurat. Metode: Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi berbeda: F1 (80% pisang + 20% tepung jagung), F2 (70% pisang + 30% tepung jagung), dan F3 (20% pisang + 80% tepung jagung). Uji sensoris melibatkan 25 panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Dunn, sedangkan komposisi gizi dianalisis melalui uji proksimat dan uji kalium dengan spektrofotometri serapan atom (AAS). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05) pada parameter warna, rasa, dan tekstur, tetapi tidak pada aroma (p>0,05). Formulasi F1 memperoleh skor tertinggi untuk rasa (3,52) dan tekstur (2,88). Analisis proksimat menunjukkan F1 memiliki kadar air (6,50%) dan serat kasar (4,51%) tertinggi, sedangkan F3 memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (72,62%). Kadar kalium F1 mencapai 7,13 mg/g atau memenuhi 10-11% AKG harian per 50 gram food bar. Kesimpulan: Formulasi F1 (80% pisang + 20% tepung jagung) merupakan pilihan terbaik sebagai pangan darurat karena memiliki penerimaan sensoris yang baik dan kandungan gizi yang lengkap, terutama kandungan kalium yang penting untuk kondisi darurat.
Unduhan
Rincian Artikel
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Referensi
Badan Nasional Penanggulangan Bencan. Data Informasi Bencana Indonesia (DIBI). Badan Nasional Penanggulangan Bencan 2025. https://dibi.bnpb.go.id (accessed August 17, 2025).
Badan Penanggulangan Bencana Daerah (BPBD). Banjir Kota Bandar Lampung, BPBD Kerahkan Mobil Dapur Umum Pastikan Kebutuhan Pangan Warga Terpenuhi. Badan Penanggulangan Bencana Daerah (BPBD) 2025. https://www.bnpb.go.id/index.php/berita/update-banjir-kota-bandar-lampung-bpbd-kerahkan-mobil-dapur-umum-pastikan-kebutuhan-pangan-warga-terpenuhi.
Maulida R. Formulasi dan daya terima food bar berbasis pisang, kacang hijau, dan kacang tanah sebagai alternatif pangan darurat. Skripsi UIN Walisongo Semarang 2023.
Anrofi FN, Al Habsyi AR, Nahya FA, Nastaghfiruka PA, Durry FD. Pangan Darurat Berbasis Bahan Lokal Ipomoea Batatas Sebagai Ketahanan Pangan Saat Bencana. Prosiding Seminar Nasional Kusuma, vol. 2, 2024, p. 326–37.
Susanto A, Kartika K, Fertiasari R, Sari D. Food Bar Berbasis Tepung Pisang dan Mocaf sebagai Emergency Food. Journal of Food Security and Agroindustry 2023;1:61–8. DOI: https://doi.org/10.58184/jfsa.v1i2.65
Maulida R. Formulasi dan daya terima food bar berbasis pisang, kacang hijau, dan kacang tanah sebagai alternatif pangan darurat. Skripsi UIN Walisongo Semarang 2023.
HUTAPEA G. Pembuatan Snack Bar Dari Tepung Pisang Kepok Dan Pure Pisang Ambon Hijau 2021.
Lestari MD, Hidayati S, Suroso E, Al Rasyid H. Analisis Pasar Dan Lokasi Pendirian Industri Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typical) Kabupaten Peswaran, Provinsi Lampung. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan 2022;1:142–8.
Indonesia PAG. Tabel komposisi pangan Indonesia. Elex Media Komputindo; 2013.
Febrianza H, Widawati L, Nur’aini H. KARAKTERISTIK MUTU SNACK BAR TINGGI PROTEIN BERBASIS TEPUNG JAGUNG DAN BIJI KETAPANG. Jurnal Agriovet 2024;6:105–16.
Cornellia Zesita Devy B, Priyono S, Hadari Nawawi JH, Untan K, Tenggara P, Pontianak K, et al. FORMULASI FOOD BAR BERBASIS TEPUNG TEMPE KEDELAI LOKAL DAN TEPUNG PISANG KEPOK (Food Bar Formulation Based on Local Soy Tempe Flour and Kepok Banana Flour). Jurnal Agritechno 2023;16:98–107.
Cornellia Zesita Devy B, Priyono S, Hadari Nawawi JH, Untan K, Tenggara P, Pontianak K, et al. FORMULASI FOOD BAR BERBASIS TEPUNG TEMPE KEDELAI LOKAL DAN TEPUNG PISANG KEPOK (Food Bar Formulation Based on Local Soy Tempe Flour and Kepok Banana Flour). Jurnal Agritechno 2023;16:98–107. DOI: https://doi.org/10.70124/at.v16i2.1139
Kusnedi R. Pengaruh penambahan pengembang roti terhadap parameter organoleptik pada pembuatan roti manis. Jurnal British 2021;1:60–75.
Escobal M, Rodríguez A, Panizzolo L, Olivaro C, Ferreira F. Study of melanoidins of the Maillard reaction in Dulce de Leche. Biology and Life Sciences Forum, vol. 18, MDPI; 2022, p. 54. DOI: https://doi.org/10.3390/Foods2022-12988
Noda K, Murata M. What are melanoidins, polymers in food? Journal of Biological Macromolecules 2022;22:23–36. DOI: https://doi.org/10.14533/jbm.22.23
Rangkuti MF. Analisis dan Perbandingan Algoritma Naive Bayes dan C4. 5 dalam Klasifikasi Daging Sapi Terbaik 2024.
Rangkuti RK, Nasution HA, Nasution PZW, Hidayah S, Chalik TAH. Pendampingan pemasaran digital terhadap kewirausahaan dalam pengembangan kreativitas dan inovasi masyarakat di Desa Sukaramai. Jurnal Pengabdian Masyarakat Ekonomi Dan Bisnis Digital 2024;1:290–302. DOI: https://doi.org/10.70248/jpmebd.v1i3.1334
Uliyanti U. Analisa mutu organoleptik es krim dengan variasi penambahan pisang kepok (Musa paradisiaca). Agrofood 2020;2:17–22.
Ariyanti AI, Dwiyanti H, Prasetyo TJ. Formulation of Food Bar Based on Banana, Oat, and Spinach Flour As a Source Fiber Snack for Dash Diet (Dietary Approaches To Stop Hypertension). Journal of Global Nutrition 2022;2:119–31. DOI: https://doi.org/10.53823/jgn.v2i1.30
Karsita KM, Ariani RP, Masdarini L. Uji Organoleptik Waffle Dengan Varian Pisang Mas (Musa Acuminata): Organoleptic Test of Waffles with Banana Mas (Musa Acuminata) Variants. Jurnal Kuliner 2023;3:95–105. DOI: https://doi.org/10.23887/jk.v3i2.68363
Karsita KM. Uji organoleptik waffle dengan varian pisang mas (Musa acuminata) 2023.
Wiyono AE, Hidayat IM, Utami NM, Rahmadhani YV, Putri TDK, Nurmalasari MS, et al. Analisis Kadar Air, Daya Kembang dan Uji Organoleptik Kerupuk Tape Singkong Kuning dengan Konsentrasi Tape yang Berbeda. Jurnal Kajian Dan Penelitian Umum 2023;1:249–56. DOI: https://doi.org/10.47861/jkpu-nalanda.v1i6.676
Smith A, Liline S, Sahetapy S. Analisis Kadar Abu Pada Salak Merah (Salacca Edulis) Di Desa Riring Dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat, Provinsi Maluku. BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan 2023;10:51–7. DOI: https://doi.org/10.30598/biopendixvol10issue1page51-57
Nasria N, Tellu AT, Nurdin M. Analisis Proksimat Umbut Rotan Noko (Daemonorops Robusta). Jurnal Inovasi Global 2024;2:445–52. DOI: https://doi.org/10.58344/jig.v2i3.73
Hardiyanti NK, Nisah K. Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. Amina 2021;1:103–7. DOI: https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.42
Bastian MF, Marselina MM. Perbedaan Kadar Kalium Dalam Kentang Merah Dan Kentang Kuning (Solanum tuberosum L.) Menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom. Jurnal Ilmiah Pharmacy 2022;9:119–26. DOI: https://doi.org/10.52161/jiphar.v9i2.427