Penentuan Kadar Etanol Dan Asam Laktat Dari Hasil Fermentasi Susu Kefir Kambing

Abstrak

Kefir susu kambing mengandung asam laktat dan etanol yang terbentuk melalui metabolisme simbiotik bakteri asam laktat dan khamir; namun, informasi mengenai perubahannya selama fermentasi berkepanjangan masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengarakterisasi akumulasi etanol selama enam hari fermentasi kefir susu kambing dan menentukan kadar asam laktat setelah 24 jam. Susu kambing (250 mL) dipanaskan pada 75 °C, diinokulasi dengan grain kefir 4% (b/v), dan difermentasi pada 25 ± 2 °C. Etanol diskrining menggunakan reaksi iodoform, kalium dikromat dalam suasana asam, dan esterifikasi, kemudian ditetapkan dengan spektrofotometri sinar tampak pada 443 nm setelah mikrodifusi Conway. Asam laktat ditetapkan menggunakan HPLC-UV pada 210 nm dengan buffer fosfat 50 mM (pH 2,8), laju alir 1 mL/menit, dan volume injeksi 20 µL. Nilai pH menurun dari 4,19 pada hari pertama menjadi 2,15 pada hari keenam, sedangkan kadar etanol meningkat dari 0,227 menjadi 0,657 g/dL (p<0,001). Kefir komersial mengandung etanol 0,453 g/dL. Model kalibrasi etanol dan asam laktat masing-masing menghasilkan R² 0,996; kadar asam laktat kefir 24 jam sebesar 3,923%. Fermentasi berkepanjangan dengan demikian menyebabkan pengasaman progresif yang disertai akumulasi etanol, dengan perubahan terbesar berlangsung selama tiga hari pertama. Temuan ini menegaskan waktu fermentasi sebagai determinan penting profil metabolit kefir susu kambing dan menjadi dasar bagi penelitian lanjutan menggunakan batch fermentasi independen serta metode analitik yang tervalidasi secara lengkap.