PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI TERHADAP PROFIL LIPIDA MARMUT

Abstrak

Sifat aterogenik lemak ditentukan oleh komposisi dan posisi (sn-1,2,3) asam lemak dalam molekul lemak Asam palmitat merupakan salah satu asam lemak yang paling bersifat aterogenik jika berada pada posisi sn-2. Interesterifikasi akan mengubah posisi asam palmitat dalam molekul lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interesterifikasi terhadap sifat aterogeniklemak. Lemak yang digunakan adalah lemak sapi yang diekstraksi dengan cara dry rendering dan diinteresterifikasi secara kimia dengan menggunakan katalisator Na-metoksida selama 20, 30, 60, 90, dan 120 menit, kemudian titik lebur lemak diukur dengan menggunakan melting point apparatus, kemudian diberikan pada marmut secara oral selama 21 hari lalu dilakukan pengukuran propil lipida dengan metode enzimatis menggunakan spektrofotometer mikrolab 300. Hasil pengukuran titik lebur lemak sapi hasil interesterifikasi selama 60 menit sudah konstan artinya reaksi sudah sempurna. Interesterifikasi lemak sapi menunjukkan adanya peningkatan aterogenisitas dilihat dari peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL dan penurunan kadar HDL setelah interesterifikasi berturut-turut sebesar 69,20 ± 20,24; 68,60 ± 18,81; 40,43 ± 15,18; 14,33 ± 3,01 mg/dl dibandingkan dengan tanpa interesterifikasi 62,27 ± 16,02; 62,87 ± 14,08; 37,84 ± 13,41; 11,80 ± 2,15 mg/dl (ANOVA, P < 0,05).